第201章 熟醉小龙虾（下）
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要做醉货，就要用到酒。
金庸名著里，以宋仁宗时代为背景的小说《天龙八部》中，写到乔峰和段誉在松鹤楼斗酒，斗的是十斤高粱酒。
姚欢上辈子读这一段时，出于做审计的职业病，一直存疑。十斤这个数目，就算是白水，哪个人的胃能在一时之间装得下？虽然段誉当时是偷偷地用六脉神剑排掉酒水，但那乔峰可是实打实地灌进去的。
最关键的是，书中写“乔峰唤道，酒保，打十斤高粱酒来”，明显是高度白酒，因为段誉一闻，便觉“刺鼻无比”。松鹤楼这样的高档酒楼，酒“刺鼻”肯定不是因为劣质，而是因为度数高。
姚欢穿越来后，入了饭食行，很快就解决了自己的疑问。
至少在哲宗时代，酒业繁荣的汴京城里，依然没有高度白酒。
各大正店的招牌酒，以及王公贵胄的家酒，仍是酿造技法的低度米酒或者果酒。蒸馏容器有，多用来蒸馏花果香水。
这也印证了，为何直到南宋人宋慈的《洗冤录》里，才出现蒸馏消毒用的烧酒的记载。否则，北宋乌泱泱的词人骚客，其中不乏资深酒鬼，怎么会不写到蒸馏技法的高度酒？
不过，既然对小龙虾用的是“熟醉法”，而非后世对河虾或海蟹的“生呛法”，那么，没有高度白酒问题不大，用甜醇的越州米酒即可。
醉小龙虾，先制腌料。
将井水煮开冷却，与越州黄酒以二比一的比例混合。加入汉葱卷、姜片、草果、茴香、陈皮。
接下来就是加酱油和糖。
宋代的酱油，时人唤作“清酱”或“豉汁”，也不细分生抽和老抽，香而咸就对了，做调料足够。
再说糖。在这个时代，糖主要是饴糖，或者蔗糖浆和蔗糖霜。
蔗糖霜是大大小小的糖块，人们叫冰糖。但这种冰糖的结晶技术，只有南方几个州县的“糖霜户”能掌握，每岁的产量也有很大的运气成分，供给宫廷和权贵的用度，都未必够。
因而，市肆里能买到的，主要是蔗糖浆，也叫“沙糖”，取其能流动之意，绝非后世的“砂糖”。
这种黑枣色或者葡萄酒色的“沙糖”液体，在姚欢看来，做腌料比固体糖霜更佳——与酒
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要做醉货，就要用到酒。
金庸名著里，以宋仁宗时代为背景的小说《天龙八部》中，写到乔峰和段誉在松鹤楼斗酒，斗的是十斤高粱酒。
姚欢上辈子读这一段时，出于做审计的职业病，一直存疑。十斤这个数目，就算是白水，哪个人的胃能在一时之间装得下？虽然段誉当时是偷偷地用六脉神剑排掉酒水，但那乔峰可是实打实地灌进去的。
最关键的是，书中写“乔峰唤道，酒保，打十斤高粱酒来”，明显是高度白酒，因为段誉一闻，便觉“刺鼻无比”。松鹤楼这样的高档酒楼，酒“刺鼻”肯定不是因为劣质，而是因为度数高。
姚欢穿越来后，入了饭食行，很快就解决了自己的疑问。
至少在哲宗时代，酒业繁荣的汴京城里，依然没有高度白酒。
各大正店的招牌酒，以及王公贵胄的家酒，仍是酿造技法的低度米酒或者果酒。蒸馏容器有，多用来蒸馏花果香水。
这也印证了，为何直到南宋人宋慈的《洗冤录》里，才出现蒸馏消毒用的烧酒的记载。否则，北宋乌泱泱的词人骚客，其中不乏资深酒鬼，怎么会不写到蒸馏技法的高度酒？
不过，既然对小龙虾用的是“熟醉法”，而非后世对河虾或海蟹的“生呛法”，那么，没有高度白酒问题不大，用甜醇的越州米酒即可。
醉小龙虾，先制腌料。
将井水煮开冷却，与越州黄酒以二比一的比例混合。加入汉葱卷、姜片、草果、茴香、陈皮。
接下来就是加酱油和糖。
宋代的酱油，时人唤作“清酱”或“豉汁”，也不细分生抽和老抽，香而咸就对了，做调料足够。
再说糖。在这个时代，糖主要是饴糖，或者蔗糖浆和蔗糖霜。
蔗糖霜是大大小小的糖块，人们叫冰糖。但这种冰糖的结晶技术，只有南方几个州县的“糖霜户”能掌握，每岁的产量也有很大的运气成分，供给宫廷和权贵的用度，都未必够。
因而，市肆里能买到的，主要是蔗糖浆，也叫“沙糖”，取其能流动之意，绝非后世的“砂糖”。
这种黑枣色或者葡萄酒色的“沙糖”液体，在姚欢看来，做腌料比固体糖霜更佳——与酒
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