第242章 雅俗共赏小龙虾（下）
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香小龙虾的灵感，来自姚欢前世在包邮区最喜欢的菜——龙井虾仁或者碧螺春虾仁。
将小龙虾去头，背脊剪开，再捏着三瓣虾尾中间的那一瓣，轻轻一拉。
只要小龙虾是活杀的，这般拉扯，就能将虾身里的泥肠子囫囵着拉出，留得清爽的虾身。
京城茶叶产品丰盛，做菜用的茶叶，取茶行最末等的片茶即可。
片茶泡一出水，留茶汁，取软叶，入油锅炸脆捞出。
将小龙虾倒入锅中带了茶香的余油里焖熟，半勺细盐一勺越酒，再添入方才留好的茶叶水，收汁。
八宝葫芦鸭酿小龙虾，用的也是事先处理干净的去头、去肠的虾身。
只是为了避免一吃就饱，以及让出鸭腔内的空间，姚欢与姨母舍弃了葫芦鸭传统的塞糯米红枣的做法，而是抹刷酱汁抱腌鸭身后，将小龙虾球与新打下的栗子，一同从剪掉了鸭屁股的洞里灌入鸭身，再塞入汉葱卷、姜片和茱萸果，先往鸭身上刷一层饴糖汁，于油锅中将鸭子略炸，逼出皮下的脂肪，复上笼蒸熟。
吃的时候剪开红亮油润的鸭腹后，露出酥糯的栗子和弹嫩的小龙虾球，兼之鸭肉软烂，多种香味复合，味道浓郁，正压得一口好酒。
三道大菜的前两道，或者油浓，或者酱赤，到了第三道，叫作“踏雪寻梅”的，色面却是蓦地清爽起来。
硕大的海盆中，虾球摆成梅花朵朵。野蕈剁成颗粒，焯水后用小麻油拌了，穿插码放在虾球下，做成褐色枝干的模样。
海盆先上竹屉用大火蒸。另一厢将鸡蛋黄和鸡蛋清分离，待虾球蒸至变红时，趁着蒸汽浇下。
要想蒸熟的鸡蛋清不起空洞，有个诀窍，是在打散鸡蛋清后，用细目网眼竹筛来回筛几遍，令蛋清液表面不再有泡沫。淋到盘中时也要轻巧，徐徐而下，蛋清凝结后就能平滑如雪地。
汤羹、冷盆、热菜一一登场又落幕，最后的主食，乃是一碗咸菜酸笋茱萸蝌蚪粉。
湿面糊从漏勺穿过，落入煮开的咸菜酸笋汤中，面糊经过孔洞时因有些阻力，会自然形成细细的“尾巴”，犹如小蝌蚪，故而这道面疙瘩被开封人称为“蝌蚪粉”。
小龙虾是高蛋白食物，客人们又喝了酒，一碗酸辣的素粉，最是消食醒酒。
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香小龙虾的灵感，来自姚欢前世在包邮区最喜欢的菜——龙井虾仁或者碧螺春虾仁。
将小龙虾去头，背脊剪开，再捏着三瓣虾尾中间的那一瓣，轻轻一拉。
只要小龙虾是活杀的，这般拉扯，就能将虾身里的泥肠子囫囵着拉出，留得清爽的虾身。
京城茶叶产品丰盛，做菜用的茶叶，取茶行最末等的片茶即可。
片茶泡一出水，留茶汁，取软叶，入油锅炸脆捞出。
将小龙虾倒入锅中带了茶香的余油里焖熟，半勺细盐一勺越酒，再添入方才留好的茶叶水，收汁。
八宝葫芦鸭酿小龙虾，用的也是事先处理干净的去头、去肠的虾身。
只是为了避免一吃就饱，以及让出鸭腔内的空间，姚欢与姨母舍弃了葫芦鸭传统的塞糯米红枣的做法，而是抹刷酱汁抱腌鸭身后，将小龙虾球与新打下的栗子，一同从剪掉了鸭屁股的洞里灌入鸭身，再塞入汉葱卷、姜片和茱萸果，先往鸭身上刷一层饴糖汁，于油锅中将鸭子略炸，逼出皮下的脂肪，复上笼蒸熟。
吃的时候剪开红亮油润的鸭腹后，露出酥糯的栗子和弹嫩的小龙虾球，兼之鸭肉软烂，多种香味复合，味道浓郁，正压得一口好酒。
三道大菜的前两道，或者油浓，或者酱赤，到了第三道，叫作“踏雪寻梅”的，色面却是蓦地清爽起来。
硕大的海盆中，虾球摆成梅花朵朵。野蕈剁成颗粒，焯水后用小麻油拌了，穿插码放在虾球下，做成褐色枝干的模样。
海盆先上竹屉用大火蒸。另一厢将鸡蛋黄和鸡蛋清分离，待虾球蒸至变红时，趁着蒸汽浇下。
要想蒸熟的鸡蛋清不起空洞，有个诀窍，是在打散鸡蛋清后，用细目网眼竹筛来回筛几遍，令蛋清液表面不再有泡沫。淋到盘中时也要轻巧，徐徐而下，蛋清凝结后就能平滑如雪地。
汤羹、冷盆、热菜一一登场又落幕，最后的主食，乃是一碗咸菜酸笋茱萸蝌蚪粉。
湿面糊从漏勺穿过，落入煮开的咸菜酸笋汤中，面糊经过孔洞时因有些阻力，会自然形成细细的“尾巴”，犹如小蝌蚪，故而这道面疙瘩被开封人称为“蝌蚪粉”。
小龙虾是高蛋白食物，客人们又喝了酒，一碗酸辣的素粉，最是消食醒酒。
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